信州そば雑学-信州そばの里-

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■石臼挽きと機械挽きの違い　そば屋ののれんや看板に、「手打ち」と同様によく見かけるのが「石臼挽き」の文字である。石臼とことわるからには、機械で製粉するのとは明らかに違いがある。石臼が毎分１２～１８回転ぐらいであるのに対して、ロール挽き（機械挽き）は２５０～４００回転と驚くほど高速だ。当然ロール挽きの方が効率よく大量のそばを製粉できることになるが、問題は回転する際に生じる熱である。高速で挽いた時の摩擦熱はそば粉に熱をもたせ、「粉焼け」という状態になる。粉は性質を変え、そば独特の香り、風味が飛んでしまうのである。その点石臼だと余分な熱をそばにもたせることなく、製粉できる利点がある。さらに、石臼で製粉した場合、臼の内面にそばの実を封じ込めるため、香りが飛ばないことや、挽かれた粉の粒子は不揃いだが、そばを練る段階でこれが好都合になることも、石臼が見直されている理由である。

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