そば粉とつなぎにする割り粉（小麦粉）の割合は各店さまざまだ。生粉打ちとは一切つなぎを使わずにそば粉のみで打つこと。いわゆる「二八そば」とはそば粉と割り粉の混合比率が４：１で「内二」という。これに対して一定量のそば粉（たとえば１キログラム）に対しその２０％（２００グラム）の割り粉を使うのは「外二」である。実際の混合比率は５：１となっている。同様に１キログラムのそば粉に１００グラムの割り粉を使うことを「外一」という。

　つなぎには小麦粉以外のものも使われることがある。山ゴボウ（オヤマボクチ）の葉の繊維を使う富倉そばは有名だが、他にも卵やヤマイモ、ヨモギ、新潟県の小千谷周辺ではフノリを用いる。