殻のついたままのそばの実を玄そばという。信州で栽培されているソバの品種は、「信濃１号」の他に信州大学農学部で開発された「信州大そば」の２種である。昔から作られてきた土地の名を冠したソバはあるが、基本的に品種としてはこの２種のみ。

　長野県のソバの作付面積・収穫量は７位。１位北海道、２位鹿児島、３位茨城の一道２県で国内総生産量の半分以上を占める。しかし、ソバの国内自給率は２０％しかなく、単位面積あたりの収穫量も年によって左右されるので、国内産さらに県内産の玄そばを手に入れることがいかに難しいかわかる。