玄そばは外側から中心に向かって殻、甘皮、胚乳部、子葉部という順で構成されている。そば製粉はこういったそばの実を段階的に挽きながらふるい分け、何種類がのそば粉にしていく。

一　番　粉 胚乳の中心部をふるいにかけた粉。色が白く、デンプン質が主体なので、いかにもそばらしい風味には欠けるが、ほのかな甘みや香りを楽しめる。

二　番　粉 一番粉にならなかった、胚乳部や子葉部をふるいにかけて取り出した粉。そばらしい香りや風味に優れ色は淡い緑黄色をしている。

三　番　粉 二番粉を取った残りの部分から挽き出される粉で、甘皮の部分も入る。やや緑色を帯び、そば本来香りは一番強い。が、繊維質が多く食感はおとる。

挽きぐるみ 石臼で玄そばを挽いた場合、一番粉、二番粉、三番粉といったとり分けをしない。ふるいにかけて殻を取り除くが、若干殻が残るので全体的に黒っぽい粉になる。全層粉ともいう。